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Attività Leader Plus - Interventi educativi

Interventi educativi-formativi in ambito scolastico, volti ad aumentare la sensibilità in ordine alle valenze ambientali dell’area e alle tematiche dello sviluppo eco-compatibile. L’obiettivo è quello di diffondere la conoscenza dei valori ambientali dell’area e delle tematiche connesse alla compatibilità ambientale dello sviluppo. Al riguardo gli interventi formativi, che saranno articolati in funzione del livello scolastico e della didattica specifica di ciascun indirizzo, porranno particolare attenzione verso la formazione di una cultura eco-compatibile come presupposto per lo sviluppo di iniziative imprenditoriali che si muovano intorno alla valorizzazione, anche economica, delle risorse ambientali. Gli interventi potranno organizzarsi sullo sviluppo di laboratori didattici e sulla verifica di esperienze funzionali al progetto didattico, in ciò coinvolgendo anche il corpo docente verso cui potranno essere indirizzati specifici interventi formativi.

Interventi educativi-formativi volti ad aumentare la sensibilità in ordine alle valenze ambientali dell’area e alle tematiche dello sviluppo eco-compatibile.



L'azione s’è svolta su due distinti progetti formativi.

Il primo, affidato all’Azienda Speciale della CCIAA “Bergamo Formazione” s’è sviluppato in due momenti diversi. Sono stati organizzati seminari di orientamento presso le classi quinte delle scuole secondarie superiori presenti in Valle Brembana con lo scopo principale di aiutare i giovani ad arricchire e migliorare la conoscenza di se stessi, al fine di meglio comprendere le proprie attitudini, conoscere le possibilità formative post diploma e le regole e gli strumenti per presentarsi al mondo del lavoro. E’ stato organizzato un corso che s’è sviluppato intorno alle tematiche “della progettazione e del marketing di azioni di sviluppo eco-compatibile” che si è posto come obiettivo quello di diffondere e di incrementare una maggior conoscenza della Valle Brembana, una conseguente promozione del territorio e di formare un esperto in progettazione, marketing e sviluppo eco-compatibile del territorio della Valle Brembana. I corsisti hanno dato vita al gruppo di progettazione “SEDICIMENTI” che ha lanciato diverse proposte e iniziative di sviluppo.



Il secondo, affidato all’ Istituto di Scienze delle Produzioni Animali del CNR Milano che ha messo a punto ed elaborato un percorso formativo, svolto presso l’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione di San pellegrino Terme, dal titolo “I prodotti caseari tradizionali della Valle Brembana nella gastronomia: imparare a conoscerli”. L’obiettivo è stato quello di innovare il ruolo dei prodotti lattiero-caseari nell’offerta gastronomica della Valle. Partendo dalla conoscenza dell’intera filiera produttiva il corso ha illustrato le diverse possibilità di impiego dei prodotti anche come ingredienti di nuove composizioni culinarie, sfruttando le loro prerogative nutrizionali, sensoriali, tecnologiche e merceologiche. Prodotto finale del percorso è stata la produzione di un CD che rende conto del percorso formativo e delle ricette dei “piatti modello” che sono stati messi a punto durante il suo svolgimento.




ALCUNE RICETTE:

Biscotti speziati con mousse di Roccolino
Ingredienti: Farina - Cacao - Uova - Formaggio Roccolino - Burro - Zucchero
Preparazione: Impastare: farina, uova, burro e zucchero con erbe aromatiche di campo. Cuocere poi come Friandise. A parte montare del formaggio Roccolino con fior di latte. Aromatizzare e alternare con sformatini di formaggio e gocce di frolla speziate. Guarnire con zucchero caramellato. Salsa d’accoppiamento al dolce-amaro (cacao). Note: Cheese Cake di Roccolino con frutti di bosco e bruschetta di pan dolce. Alternativa della mousse al Roccolino.

Cannelloni tartufati con fonduta di branzi
Ingredienti: 200g pasta fresca - 30g tartufo - ½ l latte - 200g branzi stagionato - 1 uovo - 50g burro - 30g parmigiano - 150g pan carrè grattugiato - 5g timo - 5g maggiorana - 1 cuc.farina - Salsa pomodoro - Olio per friggere.
Preparazione: Confezionare una pasta fresca con sale uova, farina e un goccio di olio. Coprire con una pellicola e riposare in frigorifero. Per la fonduta portare ad ebollizione il latte aggiungere al roux (farina+burro) e cuocere a fuoco lento per 15 min circa, togliere dal fuoco aggiungere il formaggio branzi grattugiato una manciata di parmigiano e il tartufo tagliato a lamelle. Raffreddare il composto. Grattugiare il pan carrè aggiungere il timo e la maggiorana. Stendere la pasta fresca a straccetti cuocerla in abbondante acqua salata per 5 minuti, raffreddarla immediata mente e riempirla con la fonduta fredda, arrotolare stretto formando dei cannelloni passarli nella farina nell’uovo ed infine nel pane aromatizzato. Friggerli e accompagnarli a salsa pomodoro.

Capriolo in Salmì
Ingredienti: Marinare per una giornata la polpa di capriolo con 2 gambe di sedano, carote 2, cipolle 2, salvia, rosmarino, aglio, alloro, ginepro, chiodi di garofano, pepe nero in grani, un pugno di sale grosso e vino rosso q.b.
Preparazione: Togliere poi la polpa e tagliarla a cubetti. Indi rosolarla in burro e cipolla macinata, aggiungere sale e pepe; scolare le verdure dal vino, macinarle e aggiungerle alla polpa, poi far rosolare il tutto bene e bagnare con il vino della marinata, brodo e pelati. Cuocere per circa due ore e se alla fine la salsa non e' ben legata, legare con un po' di fecola diluita in acqua e, se si vuole, si può aggiungere un bicchiere di cognac alla fine.

Carpaccio di manzo con salsa al caprino e scaglie di bagoss
Ingredienti: 500g carne di manzo (magatello) - 200g maionese - 200ml panna - 80g caprino fresco - 30g senape - 150g bagoss a scaglie - 60g insalata valeriana - 40g sale grosso - 200g zucchero di canna - 300g sale fino.
Preparazione: Marinare a freddo la carne per 24 h cospargendola di sale. Nel frattempo preparare la salsa: unire in una bacinella la maionese con la panna, la senape e stemperare il formaggio caprino. Composizione: disporre nel centro di un piatto freddo la valeriana ricoprirla con delle fette di carne tagliate sottilmente con l’affettatrice, condire con il bagoss a scaglie la salsa e qualche chicco di sale grosso.

Casonsei alla Bergamasca - Per 4 Persone
Ingredienti. chicchi di uva secca q.b. - 5 amaretti - 2 spicchi d'aglio - 1 uovo - 6 noci - 7 nocciole - pane grattugiato q.b. - Sale - Salvia - formaggio grattugiato - burro q.b.
Preparazione. Si prepara un impasto con chicchi d'uva schiacciati, amaretti grattugiati, spicchi d'aglio pestati, un uovo, noci e nocciole prive di guscio, pane grattugiato e formaggio con un po' di sale. A parte si prende la foglia fatta con farina e uova: si taglia a quadretti e si riempie con l'impasto già pronto. Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata, dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia e parmigiano, il tutto accompagnato da del buon vino nostrano.

Crocchette di uova su letto di misticanza croccanti
Ingredienti per 4 persone: 6 uova grandi - 200 gr di formaggella di alpeggio - 60 gr di pangrattato - 60 gr di farina “00” - 100 gr di grana padano - 2 filetti di acciughe - 50 gr di panna da cucina - 100 gr di carote - 100 gr di sedano bianco - 50 gr di soncino - olio extravergine di oliva - olio di semi per friggere - sale e pepe q.b. - erba cipollina - un ciuffetto di prezzemolo.
Procedimento: Pulite le verdure, tagliatele a julienne e tuffateli in acqua fredda per mantenere la croccantezza. Fate rassodare 4 uova, calcolando 8 minuti dall’inizio del bollore. Raffreddare sotto acqua corrente e sgusciare. Tagliatele a metà e mettete i tuorli in una ciotola; schiacciateli accuratamente e incorporate prezzemolo tritato, grana padano, filetti di acciughe, panna e formaggella tagliata a cubetti. Distribuite il composto ottenuto nelle uova, richiudetele con l’aiuto di uno stecchino. In una bacinella sbattere le uova rimaste con sale e pepe. Passate le uova sode nella farina, quindi nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato. Friggetele in abbondante olio di semi, mettetele poi a perdere l’unto su carta assorbente da cucina. Togliere le verdure dall’acqua, facendole sgocciolare e condite con olio extra vergine di oliva, sale e pepe, mescolate con cura. Queste serviranno quale letto per le uova.

Polenta e stufato coi fagioli (Lenna)
(Era il piatto che si preparava nelle osterie di Lenna per la Festa di Santa Lucia.)
Ingredienti: Il giorno prima si prepara una mandibola di manzo nel vino nero con 3 gambe di sedano, aglio 2, cipolla 1, carote 2, alloro q.b, noce moscata e chiodi di garofano q.b.
Preparazione:Il giorno dopo si aggiunge il tutto a del burro fritto con olio e lardo pestato. Si aggiunge sino a coprire il tutto con il vino (nero), si sala e a metà cottura si mettono fagioli bianchi di spagna già cotti, si aggiunge brodo e poi si serve con la polenta...... una delizia.

Ravioli di polenta ai funghi con vellutata di strachitunt
Ingredienti per 4 persone: 350 gr di pasta all’uovo - 250 gr di strachitunt - 100 gr di burro di malga - 250 gr funghi porcini trifolati - 100 gr di grana padano - 300 gr di polenta - 200 gr panna da cucina - 1 tuorlo d’uova - sale e pepe q.b. - un rametto di maggiorana.
Procedimento: Il giorno prima preparare la polenta, frullarla nel cutter e insaporirla con qualche rametto di maggiorana; incorporare anche il tuorlo d’uovo, il grana, infine unire i porcini e amalgamate il tutto. Tirare la pasta fresca formando due rettangoli; su uno dei due disporre a distanza regolare mucchietti di ripieno con l’aiuto di un sac-a-poche e richiudere con l’altra sfoglia di pasta. Tagliare i ravioli con il coppapasta e calcolare 6 pezzi per persona. Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata. Nel frattempo in una padella far sciogliere il formaggio con la panna in modo da ottenere una salsa cremosa. Scolare i ravioli e condirli con la salsa precedentemente preparata e servirli immediatamente.

Risotto ai mirtilli e formai de müt - Per 4 persone
Ingredienti: 300 gr. Riso carnaroli - 1 cipolla - 250 gr. mirtilli - 150 gr. Formai de müt - brodo di carne q.b. - 50 gr. parmigiano - burro, sale, pepe q.b. - 1 bicchiere vino bianco.
Procedimento: Preparare un soffritto di cipolla tritata finemente e mettere a soffriggerla con il burro, nel frattempo lavare i mirtilli e farli saltare in una padella con del burro e la metà frullarli. Quando la cipolla è soffritta si aggiunge nel soutè, il riso che deve essere fatto tostare, verrà sfumato con il vino bianco, si copre con il brodo e si porta a metà cottura. A questo punto vanno aggiunti i mirtilli e del brodo se necessario e lo si porta a fine cottura. Si manteca con il burro, cubetti di formai de müt e parmigiano.

Risotto zucca coniglio e taleggio - Per 4 persone
Ingredienti: 300 gr. Riso carnaroli - 1 cipolla - 250 gr. Coniglio cotto precedentemente - 70 gr. taleggio - 200 gr. zucca - brodo di carne q.b. - 50 gr. parmigiano - burro, sale, pepe q.b. - 1 bicchiere vino bianco.
Procedimento: Preparare un soffritto di cipolla e mettere a soffriggerla con il burro, nel frattempo lavare la zucca, cubettarla e aggiungerla nel soutè dopo che la cipolla è rosolata. Quando la zucca si è ammorbidita esternamente si aggiunge il riso, lo si fa tostare si sfuma con il vino bianco; si copre con il brodo e si porta a cottura. Verso la fine si aggiunge la carne di coniglio (fatta cuocere precedentemente con la tipica ricetta bergamasca) che deve essere tagliata a cubetti. Si manteca con il burro, cubetti di taleggio e parmigiano.

Risotto al Formai de Mut e lamponi
Ingredienti: 28 lamponi - 240 g di riso - 1 cipolla - 30 g burro - 1,5 bicchieri di vino bianco - brodo - 4 bacche di ginepro - Per mantecare - 120 g di Formai de Mut - burro.
Preparazione: Affettare la cipolla. Mettere il burro a sciogliere in una pentola, aggiungervi la cipolla e farla rosolare. Aggiungere il riso e proseguire la cottura fino a quando è ben tostato. Bagnare col vino (un bicchiere) e lasciare evaporare. Lentamente aggiungere il brodo man mano che la cottura progredisce. A circa metà cottura aggiungere 12 lamponi tagliati in quattro parti. A parte schiacciare 8 lamponi e metterli in un tegame con il mezzo bicchiere di vino bianco e le bacche di ginepro. Portare a ebollizione e far addensare la salsa. Frullare la salsa e tenerla da parte. Terminata la cottura aggiungere al riso il formaggio.

Risotto branzi speck e porcini - Per 4 persone
Ingredienti: 300 gr. Riso carnaroli - 1 cipolla - 100 gr. Speck - 250 gr. Porcini - 150 gr. Branzi - brodo di carne q.b. - 50 gr. parmigiano - burro, sale, pepe q.b. - 1 bicchiere vino bianco - 1 spicchio d’aglio - prezzemolo q.b.
Procedimento: Preparare un soffritto di cipolla e mettere a soffriggerla con il burro, nel frattempo pulire e tagliare i funghi, il branzi e lo speck a cubetti. Quando la cipolla è soffritta si aggiunge lo speck e si fa rosolare anch’esso, in una padella a parte si fanno trifolare i funghi con aglio e prezzemolo e si portano a metà cottura. Nel frattempo nel soutè si aggiunge il riso che deve essere fatto tostare e verrà sfumato con il vino bianco, si copre con il brodo e si porta a metà cottura. A questo punto vanno aggiunti i funghi, (se serve ancora del brodo) e lo si porta a fine cottura. Si manteca con il burro, cubetti di branzi e il parmigiano (si manteca sempre lontano dal fuoco).

Risotto di pere con strachitunt e passito
Ingredienti: 200g di strachitunt - 500g riso (carnaroli) - 1 pera (160g) - 10g parmigiano - 250 ml passito di Scanzo - Gocce di aceto balsamico tradizionale - 150g burro - 30g scalogno - Brodo vegetale q.b.
Preparazione: Tostare in una casseruola bassa, il riso con lo scalogno tritato, bagnare di vino passito, lasciare evaporare coprire con il brodo vegetale e cuocere per 18 min circa. Nel frattempo in un saute saltare le pere tagliate a cubetti con una noce di burro, salarle peparle e bagnare con ½ bicchiere di passito. Terminare la cottura mantecare il risotto con il parmigiano burro a fiocchetti lo strachitunt tagliato a pezzetti e le pere saltate disporre su di un piatto e guarnire con aceto balsamico tradizionale a gocce.


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